مشته بادمجان شیرازی

مشته بادمجان شیرازی یکی از غذاهای فوق العاده خوشمزه و اصیل در استان فارس بخصوص شهر شیراز می باشد . این غذا یک غذای ساده است که با نان یا برنج سرو می شود . مشته همان گوشت چرخکرده ورزداده قلقلی است که در شهرهای دیگر نیز درست می شود. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این غذای خوشمزه آشنا شوید و در لیست غذاهای خود قرارداده، درست کنید و لذت ببرید.

مواد لازم

گوشت چرخ کرده مخلوط: ۳۰۰ گرم
بادمجان:۳ یا۴ عدد متوسط
گوجه فرنگی:۳ عدد درشت
پیاز: ۲ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی یا آرد سوخاری: ۱ قاشق غذاخوری
پودر فلفل پاپریکا: نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
آبلیمو:۱ قاشق چای‌خوری
نمک و روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و کلاهک آن‌ها را جدا کنید. بادمجان‌ها را به صورت ورقه‌ای یا حلقه‌ای خرد کنید و روی آن‌ها مقداری نمک بپاشید. سپس بادمجان‌ها را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت دهید تا آب قهوه‌ای‌شان خارج شود. بعد بادمجان‌ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند.
در این فاصله، پوست یکی از پیازها را بگیرید و آن را رنده کنید. با دست پیازهای رنده شده را بفشارید تا آب آن‌ها خارج شود. سپس پیاز رنده شده را در یک کاسه بریزید و گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. بعد نوبت به اضافه کردن آرد نخودچی یا آرد سوخاری، فلفل سیاه، پودر فلفل پاپریکا، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه و نمک می‌رسد.

استراحت دادن گوشت

در این مرحله همه مواد کوفته را با دست ورز دهید تا کاملا با هم منسجم شوند. سپس روی ظرف را بپوشانید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا ادویه‌ها به خورد کوفته بروند و مایه کوفته قلقلی، سفت و یکدست شود.

بعد از آبکش کردن بادمجان‌ها و گرفته شدن آب اضافی آن‌ها، بهتر است با دستمال حوله‌ای، دو طرف آن‌ها را خشک کنید تا روغن کمتری مصرف شود. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در تابه بچینید و یک طرفشان که سرخ شد، طرف دیگر را سرخ کنید. همه بادمجان را به همین شکل سرخ کنید و کنار بگذارید.

بعد از اینکه مایه گوشت چرخ کرده استراحت کرد و خوب مزه‌دار شد، آن را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک کشک (کوچک‌تر از یک گردو) از مایه جدا کنید و بین دست‌هایتان بچرخانید تا گلوله شود. بهتر است کف دست‌هایتان را خیس کنید تا مایه کوفته، به دستتان نچسبد. همه مایه گوشت چرخ‌کرده را به همین شکل، گلوله کنید و در یک سینی کنار بگذارید.
بعد از آماده شدن مشته‌ها، در یک تابه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن، مشته‌ها را به آرامی در تابه بریزید و اجازه دهید همه قسمت‌های کوفته‌ها، سرخ شود. کف یک بشقاب را دستمال حوله‌ای بگذارید. سپس کوفته‌ها را از تابه بیرون بیاورید و روی دستمال بچینید تا روغن اضافی آن‌ها خارج شود.

طرز تهیه سس

در این مرحله، گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید. رب گوجه فرنگی را با کمی آب رقیق کنید. این مواد را کنار بگذارید.

یک پیاز باقی‌مانده را به صورت خلالی، نگینی یا حلقه‌ای خرد کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و کمی روغن اضافه کنید. پیازها را کف تابه بریزید یا بچینید تا کمی سرخ شوند. سپس یک طرف تابه را بادمجان‌های سرخ شده و یک طرف را کوفته‌های سرخ شده بچینید.
در آخر، گوجه فرنگی‌های رنده شده و رب گوجه فرنگی رقیق شده را به عنوان سس، روی کوفته‌ها و بادمجان‌های سرخ شده بریزید. کمی نمک، فلفل سیاه و آبلیمو به تابه اضافه کنید. درب تابه را ببندید و بعد از اینکه سس، شروع به قل زدن کرد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید بادمجان‌ها به خوبی نرم شوند و سس کاملا به خورد غذا برود و غلیظ شود.

بعد از اینکه مشته بادمجان پخت و به طعم و غلظت دلخواهتان رسید، آن را در ظرف سرو بریزید و همراه با نان، برنج کته یا برنج چلو، سالاد شیرازی یا ترشی دلخواه و سبزی خوردن، میل کنید.

نکات طرز تهیه مشته بادمجان

اندازه مُشته‌ها نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. مشته‌ها باید درشت‌تر از کوفته ریزه در طرز تهیه کلم پلو و ریزتر از کوفته قلقلی‌ در طرز تهیه کوفته هلو باشند. اندازه یک کشک (کوچک‌تر از گردو) برای مشته‌ها مناسب است. چون اگر کوفته‌های مشته درشت باشند، مغز آن‌ها خام می‌ماند.
حتما مایه مشته یا کوفته‌ها را باید به خوبی با دست ورز بدهید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا منسجم شوند و در زمان سرخ کردن، از هم باز نشوند.

در زمان سرخ کردن کوفته‌ها، حتما روغن باید کاملا داغ باشد و از هم زدن زیاد کوفته‌ها خودداری کنید. بهتر است برای هم زدن، فقط تابه را تکان بدهید تا کوفته‌ها باز نشوند.
چربی گوشتی که با آن کوفته‌های قلقلی را درست می‌کنید، نباید زیاد باشد چون بعد از سرخ شدن، چربی‌ها ذوب می‌شوند. در این صورت هم کوفته‌تان خیلی ریزتر می‌شود و هم چربی‌ها می‌سوزند و رنگ مشته‌ها تیره می‌شود. بهترین گوشت برای درست کردن این غذا گوشت چرخ کرده مخلوط است.
مشته بادمجان باید در نهایت غلیظ باشد و آب آن کشیده شود، این غذا نباید آبکی باشد.

برای اینکه طعم مشته بادمجان خوشمزه‌تر و لذیذتر شود، می‌توانید گوجه فرنگی را رنده و با رب گوجه فرنگی و کمی کره یا روغن سرخ کنید تا طعم خام رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی گرفته شود. سپس این سس را به مشته بادمجان اضافه کنید. البته در برخی دستورها، گوجه‌فرنگی‌ها فقط حلقه‌ای خرد می‌شوند و رب گوجه فرنگی هم با کمی آب رقیق شده و به عنوان مایه مشته اضافه می‌شود.
به جای بادمجان می‌توانید از سیب زمینی‌های حلقه‌ای شده استفاده کنید که در این صورت «مشته سیب زمینی» خواهید داشت. در این غذا هم بهتر است سیب زمینی‌ها را ابتدا کمی سرخ کنید تا بعد از پخت، له نشوند.