چاشنی های رنگی؛ اصرار سرآشپزهای بزرگ

آن ها که حرفه ای غذا می پزند، تفاوت طعم غذاهای خانگی با رستورانی را فقط و فقط در زمان و ترکیب چاشنی هایی می دانند که در پخت غذاها به کار برده می شود و معمولا هم جزو اسرار سرآشپزهای بزرگ به حساب می آید.با آنکه همه بانوان ایرانی، یکی از کابینت های آشپزخانه شان، مخصوص ادویه ها و سبزی های خشک جوراجور است، بازهم وقتی با ادویه جدیدی آشنا می شوند تا نشانی نپرسند و آن را نخرند، آسوده نمی گیرند. اما ما می خواهیم به شما یک راهکار آسان تر نشان بدهیم؛ ساخت ادویه های ترکیبی در منزل. درضمن، با زمان و نحوه اضافه کردنشان به غذا هم آشنایتان می کنیم. همچنین کمک می کنیم کمی هم اطلاعات ادویه ای تان بیشتر شود.

ادویه قیمه

بین خورش ها، درست کردن قیمه بیش از بقیه نیازمند تکنیک و کاربلدی است. پس اگر می خواهید قیمه ای خوش عطر درست کنید، این ترکیب جادویی را فراموش نکنید.

ترکیب: پودر لیموعمانی + دارچین + کمی پودر گل محمدی یا گلاب

زمان: بعد از اینکه پیازها طلایی شد، زمان اضافه کردن ادویه است.

ادویه پلویی

این ادویه برای درست کردن کل پلوهای مخلوط مانند کلم پلو، لوبیا پلو، عدس پلو، هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو به کار می رود.

ترکیب ادویه: گل سرخ یا محمدی + زیره + دارچین + زنجبیل+ جوزهندی+ میخک + هل

زمان: بعد از مخلوط کردن مواد، ٢یا ٣دقیقه آخر پخت بهترین زمان اضافه کردن ادویه است.

ادویه آبگوشت

اگر می خواهـــید آبگـــوشتتان بــوی آبگوشت ها و دیزی های بازاری را بدهد، سنت شکنی کنید و به جای زردچوبه و فلفل سیاه، این ترکیب را به آبگوشت اضافه کنید.

ترکیب: زردچوبه + دارچین + فلفل سیاه+ جوز هندی+ بادیان + میخک

زمان: در زمان کوبیدن دنبه با پیاز در نیم ساعت آخر پخت، ادویه را اضافه کنید.

ادویه مرغ و ماهی

اگر از آن دسته افرادی هستید که نمی توانند بوی زهم مرغ و ماهی را با روش های معمول از بین ببرند، پیشنهاد می کنیم یک بار هم که شده این ادویه را امتحان کنید.

ترکیب: زنجبیل + پودر سیر وهمراه با برگ بو برای مرغ

زمان: ابتدای پخت با اضافه کردن ادویه به گوشت آن ها را بپزید.

ادویه سوپ

برای سو پ ها ادویه های متنوعی استفاده می شود، اما آنچه اینجا گفته می شود، به صورت کلی برای همه نوع سوپی جواب می دهد.

ترکیب: آویشن + برگ بو+ فلفل سیاه

زمان: چند دقیقه آخر پخت.

ادویه فلافل

فلافل یکی از خوراکی های خوشمزه ای است که می توانید آن را در منزل تهیه کنید و راز خوشمزه بودنش هم به ترکیب ادویه هایش بستگی دارد.

ترکیب: زیره سبز+ کاری+ زنجبیل + فلفل قرمز

زمان: هنگام مخلوط کردن مواد با یکدیگر.

ادویه کوکوسبزی

شاید با خودتان فکر کنید که مگر کوکوی سبزی هم ادویه خاصی نیاز دارد. بله، اگر می خواهید کوکوی مجلسی درست کنید، حتما این ترکیب را باید استفاده کنید.

ترکیب: پودر گل محمدی+ کاری یا پودر شنبلیله + دارچین+ فلفل سیاه

زمان: بعد از مخلوط کردن مواد با یکدیگر.

ادویه کباب تابه ای

درست کردن یک کباب تابه ای که عطر و مزه کباب های مادربزرگتان را بدهد، کار سختی نیست؛ کافی است این ترکیب را زمان پخت به مواد اصلی اضافه کنید.

ترکیب: فلفل سیاه + پودر لیموعمانی + کمی زردچوبه + سماق

زمان: هنگام مخلوط کردن گوشت با پیاز.

ادویه غذاهای ایتالیایی

اگر اهل پختن غذاهای فرنگی مانند پیتزا، پاستا و لازانیا هستید، بهتر است از ادویه های خاص خودش هم استفاده کنید که طعم بهتری را تولید می کند.

ترکیب: پونه + ریحان + رُزماری + آویشن + فلفل قرمز+ مرزنجوش

زمان: ادویه را هنگام پخت گوشت به آن اضافه کنید.

چند توصیه مهم و یک آچار فرانسه

اگر می خواهید غذایتان حسابی عطر ادویه ها را نشان بدهد، حتما چند ثانیه آن ها را در روغن تفت بدهید. این کار باعث دوبرابر شدن عطر ادویه ها در غذاها می شود.

اگر قرار است مواد غذایی تان را آب پز کنید، بهتر است از ادویه های پودرنشده استفاده کنید. به طورمثال برای غذاهای گوشتی آب پز باید از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا بدهد و رنگ آن را هم تیره نکند.

ادویه غذاهایی که پخته نمی شوند، مانند سالاد سبزیجات و میوه ها را قبل از سرو به آن اضافه کنید و اجازه بدهید تا مدتی به همان حالت بماند و به خورد مواد برود.

در زمان هایی که هیچ دستور طبخی دردسترستان نیست، از این ترکیب کلی استفاده کنید. به ازای هر نیم کیلو گوشت یا دو لیوان سس یا سوپ طبخ شده برای چهار نفر، از یک چهارم قاشق چای خوری انواع ادویه استفاده کنید. برای پودر سیر یا فلفل قرمز تند هم، این مقدار را به یک هشتم قاشق چای خوری کاهش بدهید.

نحوه خرید و نگهداری

اگر می خواهید کلاه سرتان نرود و ادویه اصل بخرید باید کمی به خودتان زحمت بدهید و آن را به شکل کاملش بخرید و بعد آسیاب کنید؛ به این ترتیب، طعم و عطرشان را بیشتر حفظ می کنند. درضمن، ادویه های آسیاب شده نسبت به آسیاب نشده، سریع تر طعم خود را نشان می دهند. البته به همان اندازه هم سریع تر عطرشان را از دست می دهند. مهم ترین نکته درباره نحوه نگهداری ادویه ها، مکان آن ها در آشپزخانه است. بهتر است برای این منظور از ظرف فلزی که در آن به طور کامل بسته می شود، استفاده کنید. ادویه های آسیاب شده را تا ۶ ماه و آسیاب نشده را تا یک سال می توان در خانه نگه داشت. درضمن، هرگز نباید ادویه ها یتان را در کنار گاز یا جای گرم نگه داری کنید. بهترین مکان برای این منظور، محلی به دور از نورخورشید و گرما و جای خشک است.